Deutsche Version unterhalb des englischen Texts
Full of anticipation I went to bed the evening before with a firm resolution to get up early the next day to buy fresh kitchen herbs for my terrace at the market in Lörrach (Germany). Without an alarm clock I actually wake up very early and treat myself to a VERY large piece of Colomba for breakfast (Italian Easter bread; recipe from a Como nonna see below).
500g flour, 150g sugar, 150g butter, 4 eggs, 2 egg yolks, ½ l milk, 100g unpeeled almonds, 100g candied orange peel, 50g chopped almonds, 20g yeast, a pinch of salt, 100g sugar to decorate
Mix 250g flour with the yeast and a little lukewarm milk. Form the dough into a ball and let it rise in a bowl covered with a linen cloth. It is best to place it in the sun, on a warm stove or in a warm sink. When the dough has doubled, add the remaining flour, butter, 4 eggs, two egg yolks, sugar, chopped candied orange peel, chopped almonds, milk and a pinch of salt. Leave to rise on a buttered baking tray. Then form a pigeon, sprinkle generously with sugar and whole, unpeeled almonds. Let the dough rise again. First bake for 10 minutes (all with circulating air) at 210 degrees, then finish baking at 170 degrees for 45 minutes.
Well strengthened, I cycle the just heavenly fed calories off again and arrive just 12 minutes later slightly out of breath at the market in Lörrach. There I joyfully buy the first rhubarb, which I either process into a sweet cake with goat cheese icing, or into the Easter salad consisting of cress, rocket, tender nettle leaves, radish and spring onions. But it is also very tasty in veal stew. I have no shortage of spontaneous menu ideas and I’ll share the recipes with you.
Then I look for “my” herb woman. For years I have been buying my kitchen herbs from her. But I don’t discover her anywhere. A little sad about that, I at least discover a booth which selling fresh peppermint (and ugly flower arrangements). Okay, I look past the latter and queue with my two pots of peppermint to pay. Smell at them and as I’m not quite sure I ask when it’s my turn if it’s the English mint or Nana. The saleswoman looks at me without understanding and says she doesn’t know that. Just peppermint.
At the same stand I discover a violet flower on a feathery stalk and leaf. Somehow it reminds me of lavender. Another question on my part: Is this lavender? Where does it come from? I had never seen such lavender before. “Just lavender, don’t know where it comes from. Probably from a wholesaler” was her “customer-friendly” answer. In response to my shy question about Provence, she asks what that was… Something irritated about the ignorance, the disinterest and above all the lack of knowledge about the origin I turn away from the booth. We who can have everything have lost knowledge…
Thank God there are many cooks, including my two favourites, who always pay any attention to the origins. They create condiments, sauces, soups, farces, side dishes and main courses with many old and new kinds of vegetables and herbs. They know exactly when and where to find the fresh herbs on the meadow or at the edge of a little river. They live the flow of the seasons and reflect not only joy but also gratitude on the plates. And it is exactly these traits that I eagerly follow. These are my role models. I also want to cook in their mindset, continue to be inspired by the seasons and create similar harmonies on the plates.
Shortly before I want to go home, frustrated about my “shopping experience”, I finally discover “my” herbal woman.
Her booth is now somewhere else, she has a new hairstyle, but her organic herbs are still the most diverse and powerful (in aroma). At her stand I discover the same herb as before and ask for it. She explains to me with enthusiasm that this is Canarian lavender. I find it very pretty, but because I already have a lot in my bags and everything has to fit in my bike basket, I limit my shopping to fresh coriander, tarragon and thyme. Mentally, I’m already cooking the coriander potato stick, which falls fluffy from the spoon. Or the chicken breast filled with tarragon, herbs and dried tomatoes sizzles in the oven. Or the thyme risotto simmers as a side dish to the lamb stew on cider brut. The Nana peppermint comes into the Pannacotta, into the cold pea soup, into the salad and of course as tea….
I still chat with the herb woman and we think about when the golden balm and the nasturtium will finally be there. I ask the herb woman if she also knows the wood sorrel? Nope, she doesn’t know it. I begin by telling her that I ordered some and that I look forward to the delivery of these wonderful carmine red nodules with great anticipation. This means that while telling the story I already cook them 🙂 They are rinsed thoroughly like mushrooms without peeling them. Then cut them in half lengthwise (or not) and just bite into them. They have the bite of a radish and taste slightly sour. I sincerely hope that they get to the next Sunday kitchen in time. Then I will transform them with other ingredients into a spring carpaccio. The herb woman notes down the botanical key data and afterwards we wish each other a happy Easter and I cycle back.
At home I immediately repot the new herbs. The mint is actually the Nana peppermint as I notice when chewing a leaf. Of course it comes in the pretty Majorell blue terracotta pot, which a friend of mine painted me with the colours from Yves Saint Laurent’s garden in Marrakech. Marrakesh – sister city of Marseilles. Soon…
Back here.
As I garden a little on the terrace, the wind collapses and it begins to rain, which is very good for my project.
I grab the grape scissors and garden gloves, a big shopping bag and cycle off. Everything along the small river and search for young stinging-nettles. I find it shortly before the childhood house of the birthday child, which we will soon be allowed to serve a meal at a Sunday kitchen special event.
I cut off at least one kilo of it. Because it rains, the stems and leaves are not quite as burning. At home I rinse them thoroughly several times and cut only the leaves into the pan keeping the garden gloves for protection. Then I proceed similarly to leaf spinach, except that I have to give them water to evaporate, while the leaf spinach does this by itself.
After they have collapsed, I rinse them again thoroughly. By hand, by the way. They no longer burn. Clean the pan again briefly and then the cooking starts.
The nettles are steamed with red onion, butter, rocket, Catalonia, salt and pepper and then pureed. Strained with almond paste, water and milk. The soup, which is not too thin yet, is now put in the freezer and finished later. You’ll find the exact recipe in the starters.
I’m very enthusiastic about all the ingredients that can be found on the meadow or at the edge of the river in spring. Wild herbs that conjure up great variety on our plates. Try it out, search for nettles, Dost (wild Mayoran), bear’s garlic, dandelion and Co and cook.
I wish you a nice spring 🙂
A bientôt, Susann
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Sauerklee, Frühlingsgrün, Colomba und andere Vögel
Voller Vorfreude stieg ich am Abend zuvor ins Bett mit festem Vorsatz anderntags früh aufzustehen, um auf dem Markt in Lörrach frische Küchenkräuter für meine Terrasse zu kaufen. Ohne Wecker werde ich tatsächlich sehr früh wach und gönne mir zum Frühstück ein SEHR grosses Stück Colomba (italienisches Osterbrot; Rezept einer Nonna aus Como siehe unten.)
500g Mehl, 150g Zucker, 150g Butter, 4 Eier, 2 Eigelb, ½ l Milch, 100g ungeschälte Mandeln, 100g Orangeat, 50g gehackte Mandeln, 20g Hefe, eine Prise Salz, 100g Hagelzucker zum Garnieren
250g Mehl mit der Hefe und etwas lauwarmer Milch vermischen. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer mit einem Leinentuch zugedeckten Schüssel aufgehen lassen. Am besten dazu in die Sonne stellen, auf die warme Heizung oder ins warme Spülbecken. Hat sich der Teig verdoppelt, das restliche Mehl, die Butter, 4 Eier, die zwei Eigelbe, Zucker, klein gehacktes Orangeat, gehackte Mandeln, die Milch und eine Prise Salz hinzufügen. Auf einem gebutterten Backblech weiter aufgehen lassen. Anschliessend eine Taube formen, grosszügig mit Hagelzucker und ganzen, ungeschälten Mandeln bestreuen. Den Teig nochmals aufgehen lassen. Zuerst 10 Minuten (alles mit Umluft) 210 Grad backen, anschliessend 45 Minuten bei 170 Grad fertigbacken.
Gut gestärkt radle ich die eben himmlisch angefutterten Kalorien wieder ab und komme knappe 12 Minuten später leicht ausser Atem in Lörrach am Markt an. Dort kaufe ich freudig den ersten Rhabarber, den ich entweder zu einer süssen Wähe mit Ziegenkäseguss verarbeite, oder in den Ostersalat bestehend aus Kresse, Rucola, zarten Brennnesselblättchen, Radiesli und Frühlingszwiebeln. Sehr lecker ist er aber auch im Kalbsragout. An spontanen Menuideen mangelt es mir keinesfalls und die Rezepte halte ich euch dann fest.
Dann suche ich „meine“ Kräuterfrau. Seit Jahren kaufe ich bei ihr meine Küchenkräuter. Doch ich entdecke sie nirgends. Darüber ein wenig traurig, entdeckte ich jedoch einen Stand, der frische Pfefferminze nebst grottenhässlichen Blumengestecken verkauft. Okay, an denen schau ich vorbei und stehe brav mit meinen beiden Töpfchen zum Zahlen an. Rieche daran und bin mir nicht ganz sicher und frage, als ich an die Reihe komme, ob es die englische Minze oder Nana ist. Verständnislos schaut mich die Verkaufsfrau an und meint, das wisse sie nicht. Sei halt einfach ne Minze.
Ich entdecke am selben Stand eine violette Blüte an fedrigem Halm und Blatt. Irgendwie erinnert sie mich an Lavendel. Erneute Frage meinerseits: Ist dies Lavendel? Woher stammt der? Ich hatte solchen noch nie zuvor gesehen. „Halt einfach Lavendel, weiss auch nicht woher. Wahrscheinlich vom Grossverteiler“ so ihre „kundenfreundliche“ Antwort. Auf meine schüchterne Nachfrage nach der Provence fragt sie zurück, was das denn sei… Etwas irritiert über das Unwissen, das Desinteresse und vor allem die Bezugslosigkeit zur Ware ziehe ich von dannen. Wir, die alles haben können und das Wissen verloren haben…
Gott sei Dank gibt es viele Köche, darunter auch meine beiden Lieblinge, die dieser Bezugslosigkeit gar nie zollten. Die mit vielen alten und neuen Sorten Gemüse und Kräutern ihre Condiments, Saucen, Suppen, Farcen, Beilagen und Hauptgänge zaubern. Die genau wissen, wann sie bzw. wo sie die frischen Kräuter auf der Wiese oder am Bachrand finden. Einfach weil sie sich im Fluss der Jahreszeiten befinden, damit verwurzelt sind und sich nebst der Freude auch Dankbarkeit auf den Tellern spiegelt. Und genau denen eifre ich nach. Dies sind meine Vorbilder. Ich will genauso kochen, mich weiterhin durch die Jahreszeiten beflügeln lassen und ähnliche Harmonien auf die Teller zaubern.
Kurz bevor ich frustriert über mein „Einkaufserlebnis“ nach Hause fahren will, entdecke ich doch noch „meine“ Kräuterfrau.
Ihr Stand steht nun woanders, sie hat eine neue Frisur, aber ihre Bio-Kräuter sind immer noch die Vielfältigsten und Kräftigsten (im Aroma). Bei ihr entdecke ich das gleiche Kraut von vorher und frage danach. Sie erklärt mir mit einer mir ähnlichen Begeisterung, wie wenn ich übers Kochen loslege, dass es sich hierbei um den kanarischen Lavendel handelt. Ich finde ihn sehr hübsch, aber weil ich schon einiges in meiner Tasche habe und alles irgendwie ins Velokörbchen passen muss, begrenze ich meinen Einkauf auf frischen Koriander, Estragon und Thymian. Geistig koche ich bereits den Korianderkartoffelstock, der ganz fluffig vom Löffel fällt. Oder es brutzelt das mit Estragon, Kräuterseitlingen und getrockneten Tomaten gefüllte Pouletbrüstchen bereits im Ofen. Oder der Thymianrisotto köchelt als Beilage zum Lammragout an Cidre brut. Die Nanaminze kommt in den Pannacotta, in die kalte Erbsensuppe, in den Salat und natürlich als Tee….
Ich plaudere noch mit der Kräuterfrau und wir überlegen, wann die Goldmelisse und die Kapuzinerkresse dann endlich da sind. Ich frage die Kräuterfrau, ob sie den Sauerklee auch kennt? Nö, den kenne sie nicht. Ich beginne ihr über die mit grosser Vorfreude erwartete Lieferung dieser wunderbaren karminroten Knöllchen zu erzählen. Das heisst während dem Erzählen koche ich bereits J Man spült ohne zu schälen sie wie Pilze einfach gründlich ab. Halbiert sie der Länge nach (oder auch nicht) und beisst einfach gleich so hinein. Sie haben den Biss eines Radiesli und schmecken leicht säuerlich. Ich hoffe sehnlichst, dass sie rechtzeitig zur nächsten Sonntagsküche kommen. Dann werde ich sie mit andern Zutaten zu einem Frühlings-Carpaccio verwandeln. Die Kräuterfrau notiert sich die botanischen Eckdaten und anschliessend wünschen wir uns frohe Ostern und ich radle zurück.
Daheim topfe ich umgehend die neuen Kräuter um. Die Minze ist tatsächlich die Nanaminze wie ich beim Kauen eines Blättchens feststelle. Die kommt natürlich in den hübschen Majorell-Blauen Terracottatopf, den mir eine Freundin mit den Farben aus Yves Saint Laurents Garten in Marrakesch bemalt hat. Marrakesch – Schwesterstadt Marseilles. Schon bald…
Zurück hierher.
Wie ich auf der Terrasse ein wenig gärtnere, fällt der Wind zusammen und es beginnt zu regnen, was sehr gut für mein Vorhaben ist.
Ich schnappe Rebschere und Gartenhandschuhe, eine grosse Einkaufstasche und radle los. Alles dem kleinen Bach entlang und suche nach jungen Brennnesseln. Werde fündig kurz vor dem alten Elternhaus des Geburtstagskindes, das wir demnächst an der Sonntagsküche bekochen dürfen.
Davon schneide ich mindestens ein Kilo ab. Weil es regnet, sind die Stängel und Blätter nicht ganz so arg brennend. Zuhause spüle ich sie mehrmals gründlich ab und schneide mit den Gartenhandschuhen nur die Blätter in die Pfanne. Verfahre dann ähnlich wie beim Blattspinat, nur dass ich ihnen Wasser zum Verdampfen geben muss, während der Blattspinat das von alleine tut.
Nachdem sie zusammengefallen sind, spüle ich sie nochmals gründlich ab. Von Hand übrigens. Sie brennen nicht mehr. Säubere nochmals kurz die Pfanne und dann geht das Kochen los.
Mit roter Zwiebel, Butter, Rucola, Catalonia, Salz und Pfeffer werden die Brennnesseln gedünstet und anschliessend püriert. Mit Mandelmus, Wasser und Milch gestreckt. Die noch nicht allzu dünne Suppe kommt nun in den Tiefkühler und wird später vollendet. Das genauere Rezept findet ihr dann bei den Vorspeisen.
Mich begeistert sehr, was im Frühling alles an Zutaten auf der Wiese oder am Bachrand zu finden sind. Wildkräuter, die uns tolle Abwechslung auf die Teller zaubern. Probierts aus, macht euch auf die Suche nach Brennnesseln, Dost (wilder Mayoran), Bärlauch, Löwenzahn und Co und kocht.
Ich wünsche euch einen schönen Frühling 🙂
A bientôt, Susann